Оливки, применяемые в пищевой промышленности,
это плоды окультуренного вида масличного дерева — Оливы европейской.
В соответствии с международной терминологией, существуют оливки чёрные (Black olives) — зрелые плоды оливкового дерева и зелёные оливки (Green olives) — недозревшие плоды оливкового дерева. В России оливками называют плоды зелёного цвета, чёрные оливки именуют маслинами. Такое разделение существует только в обиходной речи в России.